AÑO 17 VOLUMEN 4451

 

NOTICIAS DE
PUEBLA Y TEHUACÁN
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ACERTIJOS

EL COCIDO MADRILEÑO

Gilberto Haaz Diez

 

*Nuestras vidas no están en manos de los dioses, sino en manos de nuestros cocineros. Camelot.

Cuando husmeaba entre las páginas españolas de los dos diarios que leo con asiduidad, diría un clásico, El País y El Mundo, ambos nacionales, de vez en cuando leo La Vanguardia de Barcelona, versión española, el catalán no se me da. Encontré ayer una receta. Todos somos unos gastronómadas en el mundo, lo mismo papeo (papeo es una expresión muy mexicana de comer) en la carretera unas garnachas en Rinconada, que me aparco en Cardel y le entro a los chocomiles de La Bendición, donde se comen las mejores memelas y enchiladas verdes y panuchos yucatecos. Nadie puede presumirme de comer dónde se antoje. Y de mi gastronomía pueblerina. Hay lugares míticos en sus aldeas. Casa Lucio en la Cava Baja madrileña, para probar los huevos rotos con patatas y que el dueño te salude y se tome una foto contigo. Como el Landó, de la madrileña plaza Gabriel Miró, que el cheff y dueño, Angel, tiene la gran galería en sus paredes donde han comido los mas picudos de  Hollywood. Todos, incluido el Rey abdicado y el Rey puesto. Hace algunos años, el notario Gerardo Gil Ortiz (QEPD), siempre me recomendaba ir en Madrid a La Bola. Allí comerás el mejor cocido madrileño, me decía como si fuera promotor o chef de esa casa. Debo decir que no le hice caso al principio, pero un día me acordé lo que me recomendó, me fui del hotel Liabeny caminando a unos minutos de donde se encuentra La Bola, que en una de sus paredes tiene un cuadro del gran futbolista mexicano, Hugo Sánchez, debidamente autografiado y que los dueños, al paso de los años, aún conservan. Lo vi apenas que fui hace unos meses. Es un restaurante bueno y económico. La primera vez le dije al camarero (allá les llaman camarero a los meseros), si era cierto que en ese sitio se comía el mejor cocido madrileño de Madrid. ‘No’, me respondió, ‘se come el mejor cocido madrileño del mundo’. Todos los restaurantes presumen que el de ellos es el mejor. Como cuando uno va a Nueva York y se te antoja comer en la Pequeña Italia (Little Italy) y los meseros, al preguntarle cuál era el restaurante donde comía Frank Sinatra, todos te dicen que el de ellos, y hasta te señalan al rincón donde era su mesa. Mentira. Sinatra comía en Nueva York en otro italiano, el de la calle West 56, llamado Patsy's, y lo siguió visitando porque de chamaco, cuando era flaco, Tommy Dorsey, el gran director de orquesta lo llevó allí y dijo a los italianos: “Engórdenlo”. Cuando se volvió el mas grande de todos, seguía visitando ese sitio, ahí sí tenía su mesa.

EL CHAROLES DEL ESCORIAL

El Charolés, que se ubica en El Escorial, en la calle Floridablanca, después de ver a los Reyes en sus ataúdes y en el llamado pudridero, donde los ponen por 30 años a que se pudran y ya pasen a las tumbas de reyes y reinas, es uno de ellos. Sus paredes de piedra te hacen sentir en la España de los años medievales. Por lo regular hay que apartar mesa, pero nosotros, como veracruzanos que nos lanzamos a la aventura, llegamos y les decimos venimos de México, y se abren las puertas como Moisés abrió los mares. Pero estaba en La Bola, el cocido de la bola no es caro, considerando que por 23 euros, aparte el vinillo o lo que tomes, con ese plato tienes para comer y no cenar, quedas harto, te ponen una charola gigante y casi el camarero te dice: ‘Hártate’, que eso hace uno, hartarse. La última vez fui con mi nieto Chicharito, Rico se enfermó y no comió. Los cocidos en la España del pasado, eran comida de pobres, datan de mucho antes del franquismo. España era pobre en aquellos tiempos, el cocido montañés fue antecedente de este madrileño, aquellos eran con lo que medio tenían las mujeres para cocinarlos a la familia, por la zona de la Cantabria se sublimaban. Casi como la paella valenciana, que cuando comí allí en Valencia mía, jardín de España, el mesero me dijo: “¿Cómo quieres comer la paella, normal o cómo la hacemos aquí?” Pues como ustedes la hacen. La de ellos lleva el arroz y el azafrán y el conejo, que era lo que cazaban, lo demás ya vino cuando había pasta, que le comenzaron a meter camarones, almejas, costillas de cerdo o pollo,  las gambas, los calamares, almejas, mejillones, todo lo de los mariscos. Hacer un cocido debe ser algo que solo los que saben cocinar lo presumen. No es como la receta secreta del Coronel Sanders, el de los pollos Kentucky. No. Hay que ponerle aceite de oliva del bueno, nada de chafa, los garbanzos, la carne, el jugo, la sopa, las guindillas, las croquetas. Bueno, buen provecho por si se les antojó.

www.gilbertohaazdiez.com

  

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